Muffiny z batatów z serkiem mascarpone i brzoskwinią

To są naprawdę pyszne muffinki. Podobne w smaku do ciasta marchewkowego, ale bardziej puszyste i mokre. Szybkie do wykonania, pachnące cynamonem i imbirem, pasują do popołudniowej kawy lub jako deser Wielkanocny. Szczególnie gdy krem z serka mascarpone z brzoskwinią przypomina sadzone jajko ;). Samo przygotowanie jest banalnie proste, wystarczy tylko odmierzyć składniki, wymieszać ze sobą, przelać do foremek i wstawić na 35 minut do piekarnika. Z tego przepisu można również, zamiast muffinek zrobić ciasto w tortownicy i przełożyć śmietankową masą oraz dodać ulubione owoce. Smacznego!

Kamila

Składniki:

4 jajka
150 g cukru brązowego
2 średnie ugotowane baraty
1 średnie jabłko
1 op. cukru waniliowego
400 g mąki pszennej
2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki imbiru mielonego
szczypta gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
150 ml oleju kokosowego
100 g orzechów włoskich

do dekoracji:

200 g śmietanka 30% (schłodzona)
200 g serka mascarpone (schłodzony)
2 łyżki cukru pudru
puszka brzoskwiń w zalewie

Sposób przyrządzania:

1. Ugotowane i obrane ze skóry bataty ugniatamy tłuczkiem do ziemniaków. Obieramy jabłko i ścieramy na drobnej tarce, dodajemy do batatów. Mieszamy.
2. W osobnej misce za pomocą miksera mieszamy jajka z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę. Po mału wlewamy rozpuszczony olej kokosowy.
3. W kolejnej misce mieszamy suche składniki: mąkę, cynamon, imbir, gałkę muszkatołową, sól, sodę i proszek do pieczenia.
4. Do mokrych składników dodajemy bataty z jabłkiem. Delikatnie mieszamy, dorzucamy orzechy, mieszamy.
5. Teraz dodajemy suche składniki i mieszamy do ich połączenia.
6. Nagrzewamy piekarnik do temp. 180°C.
7. Foremki do muffinek smarujemy tłuszczem lub wykładamy papilotkami. Do każdej foremki wlewamy masę na 2/3 wysokości.
8. Foremkę wstawiamy do nagrzanego piekarnika na około 35 minut.
9. Przygotowujemy masę z serka mascarpone i śmietanki. Śmietankę, serek oraz cukier przekładamy do wysokiego naczynia. Całość miksujemy aż masa zgęstnieje.
10. Gdy muffiny wystygną nakładamy masę śmietankową, a na wierzch układamy ćwiartkę brzoskwini.

Gotowe!